□励开刚

以前在宁波的乡下，春二三月，田野上到处是荠菜、马兰，还有喷喷香的乌头葱。

荠菜应该是书面话，我们宁波人习惯叫“地菜”；北方的朋友有叫“荠荠菜”的，别名很多，荠菜馅包饺子挺有名的。它是人们最喜欢吃的野菜之一，“荠菜炒年糕”、“荠菜包春卷”也是咱宁波人的最爱。当然我说的野菜，那是以前，现在大部分或大棚或田间人工播植的。人工播植的好处在于，你想吃了，随时在菜场上可以买到；当然，其味道没有野生采来的香。

记得在上世纪七八十年代，每到春天，总能看到一大群小孩在挖（习惯叫“挑”）荠菜、马兰。我小时候挖野菜和捉泥鳅、黄鳝是常事。一放学就拎起篮子，拿一把剪刀，在田间“挑”荠菜。荠菜最多的地方一般是在麦田、河塘、荒野上，一两个小时下来，自家吃吃就差不多了。第一次“挑”荠菜，我还闹出过笑话。那天，我看到河塘边有一大蓬“荠菜”，兴奋极了，也没与同伴说，一个人“挑”了满满一篮，蹦蹦跳跳地跑回家。母亲拿过去一看，笑着对我说：“这哪是荠菜，你怎么把鹅菜也挑来了？”我一脸懵懂。原来，在田间有一种野草与荠菜非常像，它的叶子菱角要比荠菜尖，叶稍大一些，这种野草大白鹅比较喜欢吃，我们叫它鹅菜。那天，母亲把荠菜择出来后洗干净，与芋艿一起做成荠菜芋艿羹，那个香啊，现在还记在心头。再后来，田间的荠菜、马兰越来越少，快成一种回忆了。

苏东坡曾经为荠菜写过一首诗：“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”这位美食家称赞它是“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美”。传闻苏东坡任扬州太守期间，每逢春日，闲来无事常去建在西北郊的平山堂和谷林堂，一来凭吊恩师欧阳修，二来便是采挖那漫山遍野竞相吐翠的鲜美荠菜。他用鲜荠菜、白萝卜配上粳米慢煮成羹，放入少许调料，就成了一道清香浓郁的粥羹。后来这粥羹的做法流传下来，被扬州人称为“东坡羹”，更有文人雅士为其赐予美名“珍珠系翠花”，形容其米粒洁白如珍珠、荠菜碧绿如翡翠之态。

现在，饭店里推出的荠菜菜肴越来越多，除了荠菜炒年糕、荠菜羹等农家常见菜外，还有荠菜笋丝、荠菜炒虾仁、荠菜煎蛋、白茅荠藕汤等等。

与荠菜相媲美的，是马兰，也叫马兰头。

“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风？”早在南宋时期，陆游就在《戏咏园中春草》记载了马兰这道专属于春天的珍馔。我们宁波老乡、清代散文家袁枚在《随园食单》里记载：“摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”马兰拌春笋丝可以说是绝配，典型的“春天的味道”。

儿提时，田野里采摘最多的就是马兰头了。那时，田塍两边、河塘边、旷野上都是马兰头。在二三月间，无论大人小孩，都喜欢拎着篮子“挑”马兰，一般一条田塍“挑”下来差不多有一篮子了。马兰有两种，一种梗茎呈紫红色的，茎叶略小一点，看起来好像比较老，这种马兰大多分布在田塍或水渠两旁。另一种梗茎为青绿色的，茎叶大且看上去比较嫩，大部分在果园树荫下或比较遮阴的荒滩上。红梗的马兰头相对来说药用价值更高，可以清火。青梗的作为凉拌笋丝、马兰香干丝的配料，色香味都不错。

回家把“挑”来的马兰再选择一下，清洗后先要用热水焯。嫩绿的马兰倒入沸水后，空气里便氤氲出一种春天般的色香味：墨绿、清香、微苦。然后，捞出放在淘米的竹箕里，用冷水淋一下，再双手在竹箕里把马兰用力搓揉，清除它的苦味，留下马兰特有的清香。马兰捏成团后，用菜刀切碎，放上鲜嫩的春笋丝、雪菜丝或香干丝，放入油锅里翻炒几下，有条件的话淋上麻油拌一下，一道清香味美的凉拌马兰就做好了，下酒、过饭都很好。也有一种做法是与其他配料如鸡蛋、猪肝、猪肉、笋片等一起炒食、炖食；加入合适的配料做汤、煮粥；制作饺子、包子馅料等，也是不错的选择，可惜那个时候一般还没那个条件。

前几年，我们去仙居那边的一家农家乐就餐，这家不怎么起眼的小饭店，里面竟有马兰清炒、马兰炒鸡蛋、马兰拌面、马兰蛋卷、马兰炒饭等十来种做法的马兰菜，真的让我大开眼界。但是，怎么也吃不出小时候我母亲和奶奶做的马兰头的那种清香味，也许是原料的缘故吧。

去年，携妻去了两趟老家章水童皎村，一趟是清明节，一趟是11月份。每次去老家，都要到皎口水库的湿地公园走走，那里现在已经是一个网红的打卡地了。原先一些废弃的鱼塘，陆续种植水杉、鸢尾、再力花、梭鱼草、美人蕉、水芹、聚草、睡莲、茭草、绿苇、香根草、钱币草等20种互相搭配的水生植物，每个季节都呈现不同的景色。清明节的时候，我们发现在塘堤上生长着成蓬的乌头葱，于是采挖了满满的一塑料袋。回来的时候，一路上，一股特有的香味充满了整个车子。

严格意义上说，乌头葱算不上“菜”，只能说是做菜的搭头（配料）。以前农村的田野里，特别是河塘、坟滩地里长着好多又大又嫩的乌头葱，但现在农村已经很少看到它了，年纪轻的人更不会再去在意它了。况且现在菜场里葱啊、蒜啊常年都有，乌头葱也渐渐被人们遗忘了。

以前，咱们农村自留地里面种植大蒜、香葱的不多，一般是在房前屋后用一个破面盆之类的东西，种一盆天葱，炒菜时作为配料割几根备用。偶尔有烧红烧肉、河鲫鱼之类的，就会去外面挖些乌头葱来，这可比种植的蒜、葱要好得多。挖乌头葱一般要把它圆圆的根头都一起挖上来，这样味道更好、更香。乌头葱烤肉、乌头葱烧河鲫鱼是最有特色的宁波农家菜，而且人们往往把乌头葱放在菜名前面，可见它的地位。

鄞州咸祥、瞻岐沿海一带，有一道很有特色的菜叫乌头葱烤麦鱼。麦鱼，鱼身小巧如麦芒，细细长长的身子蕴含着非凡的美味。将麦鱼去肠、洗净，用酱油、生姜、老酒等腌上半个小时左右，倒入油锅内烧煮三分钟左右，再配上乌头葱一起炒，直至用文火将乌葱焖到干瘪，汤汁收干，即可出锅。有一次，我们去那里搞活动，中饭时，东道主上了这道菜，在座的一下子把它给抢吃个精光。

乌头葱烤五花肉做法也非常简单。取一块五花肉洗净，锅里准备凉水，放入五花肉焯水一遍。绰水过的五花肉，要用冷水淋一下。再热锅入油，把五花肉翻炒几下，放入冰糖。五花肉金黄上色后，倒入少许料酒，把洗净的乌头葱放入锅里，翻一翻，盖上锅盖煮一会。中途加适量生抽、红糖，少许老抽，改中小火焖煮收汁入味，一盆色香味俱全的乌头葱烤五花肉就完成了。

其实，乡间的野菜还有不少，如水芹菜（习惯称野芹菜）之类，也是很受人们喜爱的。现在随着现代农业的发展和乡村改造的推进，平原乡间的野菜越来越少，有的快作为珍稀物种了，成了一代人美好的回忆。