记者 廖惠兰 李敬平

烟波浩渺的东钱湖，不仅承千年人文底蕴，更育一方湖鲜珍馐，红烧青鱼划水便是其中之一。

这道集鲜、糯、香、醇于一体的美味，既是东钱湖湖鲜的标志性菜肴，也彰显着宁波人食不厌精的生活态度。清《随息居饮食谱》中就有记载“青鱼……其头尾烹食极美……”，印证了它的悠久历史。

“钱湖四宝”之首

作为东钱湖“湖鲜四宝”之首，青鱼划水是东钱湖饮食文化与地域特色的代表。

“这道菜用的是青鱼最富胶质的尾段，青鱼尾部因常年划水，肉质格外细嫩。”宁波东钱湖华茂希尔顿酒店主厨、高级技师王平杰对这道菜颇有研究。

“我们只选东钱湖野生环境下生长、重四五公斤的青鱼，取最具活力的尾部，进行扇形改刀，煎至双面金黄。”王平杰指着锅中的鱼尾说，青鱼尾部久煮后皮肉不脱、形态饱满，吃起来既有鱼肉的细嫩，又有胶质的软糯。

调味与火候，是这道菜的灵魂所在，也是宁波老底子红烧技法的核心体现。

“炝锅后，先淋醋，再放酱油，这个顺序千万不能乱，这是我们宁波糖醋的特色。”王平杰强调，这是家庭制作最容易出错的地方，“热锅淋醋，既能激发醋的香气、去除鱼腥味，还能让鱼骨头变得更软”。

随后，再加入料酒、冰糖，倒入热开水，大火催沸后转小火慢炖20分钟。“小火慢炖才能让汤汁的风味充分渗透到鱼肉里，让每一丝鱼肉都吸饱酱汁，这一步急不得。”王平杰时不时转动砂锅，确保鱼尾受热均匀。

炖煮完成后，收汁环节是点睛之笔。“鱼肉熟透后，再反复将浓汁浇淋在鱼肉上，最后中火收汁，直到汤汁变得浓稠发亮。”王平杰手持勺子，浇淋着浓汁。

“你看，这样做既能让汤汁进入鱼肉，又能形成浓油赤酱的视觉效果，吃起来以咸鲜为主，回味带有淡淡的酸甜，这就是宁波红烧鱼的独特风味。”

说话间，一盘色泽油亮的红烧青鱼划水便被端上了餐桌。

这道菜与范蠡有关

青鱼划水，还藏着一段千古佳话。

相传春秋时期，陶朱公范蠡辅佐勾践成就霸业后，看透官场沉浮，便偕西施隐居东钱湖，避世垂钓。

他见渔民劳作辛苦，便创制这道青鱼划水，教授百姓烹制之法。

如今的东钱湖“钱湖十景”之一的“陶公钓矶”，便是当年范蠡隐居垂钓、创制这道菜的地方。

“百姓食用后，驾舟劳作时觉得体力大增。”王平杰将这道佳肴背后的故事娓娓道来。

一道佳肴，就此跨越千年，在湖光山色间代代相传。“这道菜已经成为传递东钱湖风味的一张名片，现在不仅是我们酒店的招牌菜，更是很多游客来东钱湖必点的菜品。”王平杰自豪地说，作为这道非遗美食的代表性传承人，希望让更多人通过一道菜，读懂东钱湖的人文与烟火。