每年农历五月末到八月中旬，是黄油蟹上市的季节。黄油蟹属于拟穴青蟹雌蟹的一种，在自然条件下，每1000只青蟹仅有两三只成为黄油蟹。每到上市季，顶级黄油蟹卖到一两千元一只，仍一蟹难求。

我们采访小组在广州期间，来到南沙华农渔业研究院采访。近年来，这里的科研团队开展了青蟹种质资源调查和黄油蟹的“量产”科技攻关，目前在实验室内，通过环境调控和饵料强化，青蟹转化为黄油蟹的比例已经提高到30%左右。

在南沙华农渔业研究院的实验室，华南农业大学海洋学院副教授吴坤从玻璃箱中捞起一只浑身金黄色的黄油蟹向记者讲解：“你看，只有这种通体特别是关节处发黄、发红，油脂非常丰富的青蟹，我们才叫它黄油蟹。”

今年年初，南沙华农渔业研究院牵头制定了《黄油蟹质量等级评定规则》，将黄油蟹分为顶级（全油）、特级（头手）和一级（膏油）三个等级。

“传统的蟹民认为，黄油蟹的形成与日晒、光照有关联，但从科学角度来看，黄油蟹的形成有一套比较复杂的程序机制。比如，在红树林区域捕到的青蟹苗转化为黄油蟹的概率比较高；种苗之外，饵料也是一个重要的因素，当青蟹食用白蚬、生蚝、田螺、薄壳等混合贝类时，转化为黄油蟹的概率会大大提高。”

吴坤表示，他们下一步要攻关的，是如何在鱼塘的户外环境中转化出更多的黄油蟹。

青蟹是我国东南沿海地区脍炙人口的美食。但青蟹养殖目前仍面临很多问题，蟹苗存活率低、抗病力差，一直是困扰青蟹产业发展的重大难题。

吴坤介绍，近年来，科研团队走遍广西、海南、福建、浙江、江苏的沿海区域，搜集当地的青蟹种质资源，“每到一地，我们都会搜集青蟹进行基因分析和标本制作，并为优质青蟹建立活体种质资源库。我们还计划前往越南、马来西亚等地，搜集境外的优质青蟹种质资源，以进一步扩展种质资源库”。