记者 赵雪雁 何腾涛 王红雨
一日三餐，烟火四季。食物往往浓缩了一个地域的风土人情和历史记忆，“珍藏”着解读当地文化的“密码”。翻开奉化的美食目录，就是翻阅味蕾上的风土人情画卷。“鲜咸合一”，是奉化菜的灵魂风味。鲜，是“靠海吃海”的得天独厚；咸，是腌渍时光的智慧秘方。咸齑黄鱼汤是最能体现奉帮菜“鲜咸合一”的代表，亦是奉化十大碗之一。
靠山吃山，靠海吃海。
位于浙江省东部的奉化，枕山拥海，紧邻象山港。得天独厚的地理环境，四季分明的气候，让奉化成为深得眷顾的“鲜味之城”。
清光绪年间《奉化县志》记载“莼湖、桐照、栖凤等地居民多以捕鱼为业”，特别提到桐照渔港是象山港北岸的重要渔村。每逢开渔，近千艘渔船冲向外海，一派“百舸入海，千帆竞发”的景象。奉化渔民以海为田、辛苦劳作，带回一网网新鲜的海产，让本地人的餐桌迎来一轮轮鲜味的狂欢。
时至今日，从主打海鲜“黄带鲳”，到红艳诱人的奉蚶，从膏满肉肥的梭子蟹，到令人欲罢不能的醉虾呛蟹……对于“透骨鲜”的讲究，奉化老饕们独步江湖。
“千鱼万鱼，不如黄鱼。”在琳琅满目的海鲜之中，大黄鱼依然是奉化人最为偏爱的食材。大黄鱼通体金黄，遍体密布细小金鳞，肉质紧实，乃鱼中翘楚。“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。”清朝诗人王莳蕙的诗句道出了大黄鱼的膏腴之美。本帮菜中，以大黄鱼入馔者繁多，咸齑大黄鱼、海鲜黄鱼羹、腐皮包黄鱼、黄鱼豆腐等不胜枚举。若是有客自远方来，一道以大黄鱼为主材烹饪的菜肴总是必不可少的。
每日清晨，宁波餐饮行业金牌厨师张加杰都会穿梭在熙熙攘攘的市场里。“野生大黄鱼，形体瘦长匀称，鱼鳍可以盖到眼睛，眼睛锃亮。”在摆得满满当当的海鲜摊位前，张加杰以从业20多年的老辣眼力挑选着中意的大黄鱼。对挑嘴的食客来说，食材是烹饪的基石，新鲜的食材方能带来最原始的美味。
旧时，每逢东海渔汛，野生大黄鱼成群结队，条条肥硕，起网时，密密麻麻的鱼群如金色海浪翻腾。遗憾的是，由于过度捕捞，野生大黄鱼已是“一鱼难求”。近年来，随着海洋养殖产业的发展，大黄鱼产量持续攀升，才重新“游”回了百姓的餐桌。
奉化人爱吃咸，大概是刻在DNA里不变的味觉记忆。
咸蟹、咸鱼、咸冬瓜、咸泥螺……在一众“咸”字辈里，其貌不扬、质朴无华的咸齑，却是家家户户必备的“长下饭”。谚语“三天不吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”，道出了奉化人对咸齑的钟情与眷恋。
何为咸齑？外地人初到奉化，大概会一头雾水。
《说文解字》有云：“凡醯酱所和，细切为齑。”就是说，“齑”是用醋、盐等调料拌和、切成细小的腌菜。咸齑，又称雪菜，还没腌制前叫雪里蕻。这株雪地里长出来的蔬菜，生命力旺盛，肆意又浪漫。
成熟的雪里蕻，茎秆粗壮，叶子挺括，微带辛辣，最宜腌制。对于家住大堰镇后畈村的王玲甩阿姨而言，尽管对雪里蕻的历史典故不甚了解，但每年初春时节，“蹃咸齑”是祖祖辈辈代代相传的固定“节目”。
地里刚割来的雪里蕻择掉黄叶清洗，一株株放在院子外晾晒，待水分变少，用棕树叶将晒瘪的雪里蕻捆成一扎一扎，在缸底撒上一层厚实的粗盐。雪里蕻一扎扎码齐，菜根向上，菜叶向下，平铺两层，沿缸边四周向中间紧密排列。这时，按照传统做法，人们要脱掉鞋子光脚踩在菜上，然而，随着人们对食品卫生安全意识的提高，现如今大家都穿上清洗干净的高筒雨靴才入缸踩踏。“要踩雪里蕻的根头，踩实踩紧，踩出水为止。”王玲甩介绍着秘诀。撒盐、放菜、踩踏……“蹃咸齑”如同“嘣嚓嚓”的迪斯科，左左右右，前前后后，“动次打次”，这是专属于劳动与丰收的舞步。
通过“蹃”的舞步，雪里蕻茎叶内的营养成分开始渗析与转化，“时间的魔法”由此开始。随着缸里的雪里蕻越堆越高，再撒上几把封口盐，让盐分慢慢下渗，最后压上一块咸齑石头。经过月余，咸齑水漫过石头，雪里蕻渐渐褪去青涩，变得色泽黄亮，卤水在缸里吐着琥珀色的泡泡，满屋飘着咸香。
“有了咸齑，泡饭也能吃好几碗。”恰如王玲甩所言，咸齑，平价亲民，有滋有味，既可以单独作为一种食材，也是个百搭的“灵魂点缀”。咸齑鞭笋汤、咸齑茭白、咸齑炒蚕豆，和蔬菜搭，画龙点睛，吊出悠长滋味；咸齑江白虾、咸齑烤鲫鱼、咸齑炒螺蛳，和河鲜湖鲜搭，浑然天成，清淡和腴润交融；咸齑大黄鱼、咸齑马鲛鱼、咸齑炒乌贼，和海鲜搭，山海交响，成就金风玉露一相逢。
“海鲜得咸齑，如美人遇名士。”清代才子，同时也是“吃货”的袁枚在《随园食单》里如此赞道。当咸中百搭，遇上鲜中代表，鲜咸合一“头牌”组合——咸齑黄鱼汤便诞生了。它是奉化十大碗之一，是宴客必备的门面菜、压轴菜。
“咸齑黄鱼汤有清汤、浓汤两种烹饪方式，海边渔民多用清汤做法，黄鱼清水下锅煮即可，保留原汁原味。”张加杰介绍道。浓汤做法则复杂些，先将大黄鱼清理内脏，去掉头顶俗称“癞头疾”的部分，用热锅冷油略微煎至两面金黄，倒入热水，加入预先切好的咸齑末、笋丝。咕咚咕咚间，大火熬出乳白色的浓稠汤头，此时，经过盐渍发酵的咸齑携带着谷氨酸，与大黄鱼的肌苷酸结合，并通过渗透压作用析出海鲜中的水分，产生了“鲜味相乘效应”。鲜咸相互渗透，待鱼肉自然脱骨时，地道的咸齑黄鱼汤便可出锅。
热气腾腾的咸齑黄鱼汤，要吃鱼，也要喝汤。色金黄的鱼肉呈现蒜瓣状，夹一块入嘴，滑嫩到入口即化；舀一碗乳白色的汤汁，鲜味已完全渗透到雪菜、鱼肉和汤之中，咸齑有鱼鲜，黄鱼含菜香，滋味醇厚，齿颊留香，从胃到心都无比熨帖，余韵延绵。
傅亚维离开奉化30年，最念念不忘的家乡味还是这一口“鲜咸合一”。上世纪80年代初，她的父亲在东门口老车站对面经营起一家个体餐馆，取名“兴隆饭店”。五香牛肉、糖醋排骨、咸齑黄鱼汤是餐馆的三道招牌菜，其中，讲究食材新鲜、原汁原味的咸齑黄鱼汤成为当时奉化人待客必点的压轴大菜，也是傅亚维记忆中关于家乡、关于父亲的独特滋味。
1995年，傅亚维去往上海，繁华的都市里商铺林立，天南地北口味交融，但一口正宗的家乡味却是难寻，不是鱼不新鲜，咸齑不对味。“奉化人走到天边，也要托人带新鲜黄鱼。”好在近些年网购逐渐便捷，她联系了桐照村的渔民购买“船头货”，店家总是贴心地随鱼附赠一小瓶咸齑。今年春节，傅亚维回到奉化，恰逢大黄鱼丰盈肥美之时，一道咸齑黄鱼汤在年夜饭里压轴登场，鲜咸交织的味道打开了记忆的开关，让傅亚维忍不住感慨：“外面吃的总不如家里入味。”
鲜，是对美好生活的追求；咸，是辛勤汗水浸润而成。任凭时代浩浩荡荡，外来餐饮大肆冲击，但奉化人的“鲜咸合一”味蕾记忆始终未变。
咸齑黄鱼汤，是游子胃里的指南针，是添加了岁月与情感佐料的人生况味。
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