开栏的话
奉化历史悠久，文化底蕴深厚，拥有丰富的非物质文化遗产和独具特色的地方美食，同时，在这片土地上也生活着许多平凡却闪耀着光辉的普通人。街头巷尾的烟火气，往往隐藏着最动人的故事，蕴含着最真挚的情感，流淌着平凡生活中的多滋多味和充实丰盈。即日起，本报推出“奉城拾光”栏目，将“镜头”对准市井烟火、平凡人生，深入生活，细描寻常，讲述小城故事。
记者 赵雪雁 何腾涛 见习记者 孙申磊 摄影 王红雨
在奉化老饕的眼中，世间只有两种面：奉化牛肉干面和其他面条。
这座东海之滨的小城，枕山面海、拥江揽湖，城市之美不仅定格在背景框中，亦在碗底沉淀。在高手如云的美食江湖中，奉化牛肉干面一骑绝尘，头把交椅地位稳固。晨曦微露，街头巷尾的众多牛肉干面店在蒸腾的雾气与香气氤氲间暗自展开较量；夜深人静，当其他店铺歇业休整时，牛肉干面店依旧人声鼎沸、门庭若市，而这恰是奉城生活最鲜活的横切面。
“老板，我点的是干面，怎么上的汤面？”
奉化牛肉干面店里，时常响起这样的疑问句。这时，店老板或是同桌用餐的本地人总会热情解释，奉化人所说的“干面”，实际上是番薯粉丝，虽然名字和“热干面”“潮汕干面”雷同，实则大相径庭。
奉化人爱吃番薯粉丝，多少与奉化“山海之城”的地理特征有关。在这里，山地资源丰富，番薯则是山区重要农作物，在过去一直是主要粮食之一。除了鲜食，奉化人还将番薯加工成更耐保存的番薯粉丝。
一碗奉化牛肉干面，番薯粉丝与牛肉汤是一对不可拆分的“CP”。提前泡发的番薯粉丝，与汤底一同烫煮，几个沉浮间即可盛起上桌。相比面条，番薯粉丝更有筋骨，浸泡于热汤里依旧形神不散，晶莹剔透却早已入味三分。
牛肉干面源于市井，风靡一方，经久不衰直到现在，全靠食客们用脚投票。
在奉化，牛肉干面店大多并不起眼，简朴的门头，几把塑料桌椅，就是“全部家当”。一口标志性的大锅里，浓郁的牛肉汤汁昼夜不息地翻滚，从锅盖缝隙溢出袅袅热气；半开放式的全透明厨房里，摆着牛肉、牛腩、牛筋、牛舌、牛百叶等，羞羞答答地盖着一方毛巾保湿，静待食客“掀起盖头”；师傅们或用熟练的刀工处理着牛肉的各个部位和内脏等，或在灶前挥舞着锅铲，与炉火共舞。在这里，一切都是热气腾腾、大大方方的，一如奉化人的真性情。
从白天到黑夜，总有食客循香而来。对于本地老饕而言，一碗牛肉干面，一份牛杂拼盘，再配上两杯半白酒，一顿胡侃，已是满足。初来乍到的“新手”则带着谨慎与好奇心，从细细品鉴到风卷残云，入口那恰好的“滚烫”让方言中的“落胃”两字转化为具象感受。
阿海原在海曙区开店，随着年岁增大，渐渐萌生了回乡的念头。约莫半年前，他将“阿海牛肉干面”搬回奉化城区，大红的招牌和本人性格一样直爽，不仅很快积攒起本地“粉丝”，亦有不少吃惯了这口的宁波老饕奔赴而来。
江夏和吴影两位好友便是从鄞州专程驱车赶来的食客，牛肉牛杂各有所爱，但汤头，两人总是口味相投，吴影如是评价：“汤味醇厚，浓而不腻，嗦上一口，千滋百味已在其中。”再远的路程，为了满足味蕾，总是值得！当牛肉干面被扫荡一空，汤汁也随之见底，俩人还不忘打包一份带走。
如同大多数奉化牛肉干面店，阿海牛肉干面是明档。有客人来时，阿海便麻利地从汤锅里舀出一满勺汤汁，拍一瓣蒜，撒些许盐，加上一把青菜、番薯粉丝，将切好的牛肉或牛杂一起放入颇有些年头的钢宗镬子里大火烧开。牛肉干面汤汁黄而不浊，粉丝清亮，葱花点缀其上，香气扑鼻，加上一勺不可或缺的辣椒酱，一碗下肚，从嘴暖到脚，得劲。
但看起来似乎没什么技术含量，美味的秘籍究竟何在？阿海卖了个关子。
每天傍晚7时许，阿海迎来了短暂的闲暇。此时，吃晚餐的客人刚刚散去，距离夜宵还有两个小时的空档。收拾完店铺，阿海驾驶着小货车出发，前往有着20分钟车程的牛肉加工厂。在这里，师傅刀法娴熟，庖丁解牛，阿海穿梭其中，左挑右选。
“其实没什么秘籍，不过‘新鲜’两字。”终于，阿海吐露了所谓秘方的真相——牛肉干面的汤底由新鲜宰杀的牛骨熬制，没有调料包，更没有“科技与狠活”，只用时间耐心熬煮，淬炼出牛骨深层次的鲜味。因此，汤底入口起初觉得淡，却回味绵长，久久不散。
纵观奉化牛肉干面界，尽管“门派”林立，滋味或浓或淡、各有千秋，也各有拥趸，但在选材环节却是出奇一致的“卷”，从牛肉采购到烹饪，各个环节严丝合缝，只为让新鲜直抵餐桌。这场和时间赛跑的味蕾盛宴让奉化牛肉干面在预制菜横行的当下，成为一股清流。
刚过中午11时，斗门牛肉干面店内食客往来络绎不绝。案板上“笃笃”的切肉声恰似鼓点，牛骨汤汁“咕咕”翻涌的声音低沉浑厚，两台灶火“咻咻”不熄吹响号角，一碗接着一碗牛肉干面上桌如弦乐般流畅，食客大快朵颐后离去，刚来的立刻填补上圆桌的空白。“掌门人”陈志刚从容不迫，见缝插针地给客人腾挪空位，在他的指挥下，这间不过几十平方米的老店里，一切如乐章般行云流水。
经历了20多年风风雨雨的斗门牛肉干面店，熟客满座，新客如云。在这里拼桌是常态，排队亦是平常。得益于十余年宰牛生涯练出的狠辣眼力，陈志刚对牛的每个部位了如指掌，烹饪的火候也由此熟稔于心。“汤底浓郁，牛肉软糯不塞牙，几十年，我们一直是这个味道。”面对不断变化的市场，陈志刚坚持“守旧”，用耐心，积累起稳定的口碑与客源，也有了“只卖番薯粉丝不卖面”的底气。
“老店更需新思维。”对于父亲的自信，头脑活络的“二代”陈迪显然持有不同的看法。
陈迪自小在店里长大，耳濡目染之下，父亲的眼力和技艺学了个遍，接掌招牌是水到渠成的事。但他冷眼旁观，奉化各家店铺虽通用“奉化牛肉面”一个店名，但始终是家庭小作坊式经营，出品质量参差不齐，就餐环境和服务也长期被忽略。奉化牛肉面虽有名气，但没有品牌，如何与兰州拉面、柳州螺蛳粉、重庆小面等来势汹汹的对手一较高下？
其实，早在2016年，奉化就尝试过牛肉干面的品牌化道路。第一家牛肉干面官方旗舰店在金钟广场开业，为奉化牛肉干面的标准化、连锁化、产业化发展探路。可惜的是，这家官方旗舰店最终没有杀出一片新“蓝海”。
“得走出去，不然就会永远留在原地。”陈迪的决定，父母不赞同，同龄的好友也不理解，他自己也曾犹豫——用新鲜牛肉牛骨熬汤，成本较高，消费者是否愿意为高价买单？新鲜牛肉没有标准化，采购需要亲力亲为，时间成本怎么算？牛肉干面品类单一，菜品创新与口味传承如何平衡，老戏如何新唱？
“宁波市区的店刚起步时，顾客进门看到价格，或者一问没有面条，扭头就走的很多。也犹豫过要不要降低价格、增加品类。但既然要把牛肉干面做出去，还是要走自己的路。”回头看，陈迪很庆幸自己当时没有退缩。
现在，斗门在宁波天一广场等核心商圈开出了3家传统技艺品牌店，敞亮清新的用餐环境，时尚化的视觉设计，一改牛肉干面街边小店的传统印象。但陈迪和父亲一样，依旧有着对传统的坚守——汤底用新鲜牛骨熬制而不是价格更便宜的冷冻货，各式牛肉牛杂依旧是现煮现切，只卖传统番薯粉丝而没有面条。
街头美食在经历品牌化和规模化后，是否会不“正宗”，没有烟火气？陈迪等人还在思索、尝试。
但无论坚守，还是创新，落户城市中心，还是市井长巷，奉化牛肉干面，总是以一口舌尖上的滚烫抚平生活的烦恼，用一碗烟火气温暖着食客的心。